課程名稱：食品安全與加工實作 授課教師：許瀞尹 活動模式：教學課程
講座主題：裕賀牛觀光工廠參訪
一、活動概述及成效：
(一)參訪地點介紹: 裕賀牛觀光工廠為台灣唯一以牛肉為主題的觀光工廠，結合介紹牛肉專業知識教學與進行頂級牛肉品嚐體驗。
(二)參訪流程內容: 觀光工廠分三層樓，裕賀牛市集、裕賀牛肉學校、裕賀故事館。
位於一樓的裕賀牛市集，透明櫥窗裡陳列整齊的肉品、專業的裁切設備，屋內採挑高屋樑的設計，讓人逛起來無壓迫感，和傳統市集大相逕庭。關於販售的牛肉肉品有美國、紐澳、日本等產地牛肉，並分別販售各種部位，像是美國牛小排、菲力、翼板、肋眼、日本A5和牛肋眼等，牛肉價位從100多元到2萬多元，選擇應有盡有，能符合各種消費族群。此外，在這邊買完牛肉，還可以直接在旁邊的餐廳立即烹飪，如牛排、燒烤、火鍋等，滿足口腹之慾。
位於二樓的裕賀牛肉學校，展示了陪伴裕賀工廠奮鬥、光榮退役的機具文物，並簡單介紹了基本的加工流程7步驟，(1)原料貨櫃進場 (2)將原料送冷藏/冷凍 (3)原料急速冷凍(4)分切 (5)包裝封膜 (6)裝箱密封 (7)派送至客戶。在瞭解基本流程後，解說員解釋關於牛肉的分切藝術、肉塊的厚度和部位如何影響口感。接著認識各種牛肉的部位、牛排的種類以及牛肉等級的分類等，其中還有牛肉乾的生產流程，透過講解、文字以及影片的介紹，品檢、加工、製作、包裝一條龍製程，整個不簡單。
位於三樓的裕賀故事館，可以認識裕賀工廠一路以來的歷程外，還可學習許多新知識，如:
1.肉品運輸：運輸時間的長短影響價格，裕賀牛觀光工廠提供的牛肉以海運為主，像是美國牛、紐澳牛都採這樣的方式進口，船期為14-32天，而日
本和牛則會透過空運運輸，運輸時間較短，價格較昂貴。
2.濕式熟成：濕式熟成為讓牛肉在熟成過程中，增添其風味，牛肉自身所含的蛋白酵素會開始作用，逐漸分解牛肉膠原組織及肌肉纖維，進而提升嫩
度含汁性。
3.肉品等級、牛隻相關的知識：在等級分級的部分，美國牛肉分極佳(Prime)、特選(Choice)、可選 (Select)，極佳級 (Prime) 脂肪分佈均勻，肉
質軟嫩數量稀少，了解上等的牛肉是要通過繁複的評選、以及稀少度。此外與牛隻相關的知識，有展示各種世界上的肉牛對比，像是安格斯牛、海
佛牛、利木贊牛、日本和牛等，牛隻種類的毛色有全黑的、花的、褐色的還有全白的！
二、參訪心得及成效:
本次參訪安排可與課程「食品之安全選購與保存」呼應及結合。透過參訪，學生可了解相關實務運作，增加學習收穫。依過去同學回饋，對於過往完全沒有涉略到的肉品加工的領域，竟有如此深奧的學問，然學到這些新知，在日常餐桌上分辨肉品亦有很大幫助，成效良好。
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