學術、技術、藝術的洗禮-南臺灣在地產業知識交流與觀摩

高教深耕計畫以學生為主體進行教學翻轉，讓學生具備思辨及解決問題之能力，並針對社會趨勢及產業需求進行教學方法之創新，引導產官學合作，帶動區域發展。故於5月22日舉辦「南臺灣在地產業知識交流與觀摩」參訪活動，一路由智崴科技、政益食品到可茵山可可莊園，經過專業人士的講解與學生實際體驗，帶領師生穿越前代建立學術、技術以及藝術層層的里程碑，認識光鮮亮麗的產品背後，是由多少專業研發技術、經驗累積與團隊合作下所誕生的結晶，學習後續廢棄物的利用與產品的包裝暨行銷也是本次參訪的一大重點，目的希望藉由這次的交流活動讓學生結合生物科技系所學與參訪研習後的收穫，可運用在未來職場上，並促進產業及文化發展之創新價值。

 

 

◈第一站：模擬技術領航者，體驗夢想實現家－智崴科技公司i-Ride體驗中心

    智崴，是具有多元化與豐富數位內容創作經驗的科技公司，其中包含軟體及硬體的研發、製造與系統的整合、新媒體體感劇院的設計規劃與建置工作。針對主題樂園或大型休閒娛樂中心客戶的需求，利用新穎的5Ｄ體感模擬技術，創造出各種新世代的體感遊樂設施。藉由智崴的多元創意巧思及堅強的擬真科技實力，能讓各種想像成真，付諸實現成為實際產品。特別是i-Ride，智崴資訊自行設計研發的環景式飛行劇院，是模擬器科技運用在文化創意產業重要的研發成果。結合聲光影音、動感平台及大型球幕的室內新型遊樂設施。i-Ride的影片包含直升機實景拍攝與CGI動畫，內容以當地自然風景或壯觀地貌為主，提供不同視角深刻的體驗，給乘客身歷其美景的感動，如義大世界的「飛越台灣」、加拿大溫哥華的「Fly Over Canada」，甚至是美國、德國、中國、澳洲、日本、荷蘭、冰島等國家都可以見到i-Ride的足跡；動畫影片則以科幻為場景，將乘客帶領至超出現實的情境，體驗不同的次元空間，如義大世界的「地球保衛戰」。在虛擬的飛行體驗當中，不僅是聽覺、視覺的感官刺激，還加上觸覺與嗅覺的多重享受，當快速俯衝下山岳時，能感受到風的吹拂或水霧的溼氣；穿梭森林時可聞到檜木和花果香；飛越夜市甚至能嗅出九層塔特殊的香味，相當接地氣。智崴科技可說是傳統技術結合文創產業相當成功的典範。

    參訪完智崴科技公司，令我印象最深刻的為飛行台灣及高雄，5D的實境體驗，彷彿如臨其境，四種感官的多重饗宴，經過壯麗的玉山、阿里山，穿越峽谷之間，感受到沁涼的氣息與茶樹的芳香；經過熱鬧的六合夜市，穿越人群之間，感受到高雄炎熱的天氣及美食的香味撲鼻而來，影片中進入每個城市的切入點都非常的明確，也讓體驗者更能了解現處位置為何，例如進入台北時，以盆地地形為切入點，奪目的101大廈聳立在平房之中，象徵著台灣的首都。經過屬於自己的家鄉，心中不免澎湃激昂，第一次以不同視野看見自己居住的城市；第一次發現台灣有許多隱藏美景；第一次和身旁的同學介紹心中最喜愛的城市，這趟飛行旅程確實令在座的同學老師們非常難忘；除此之外，VR體感設施也是一項非常有趣的體驗，不單單只是戴上VR而已，更配戴了耳機並坐上模擬器，同樣是實境體驗，但VR卻與飛行台灣有著不同的感受，雖然VR實境體驗少了嗅覺及觸覺，但觀看的方向卻可以環繞360度。此次的實境體驗為乘坐潛水艇，體驗親身在海中，觀察海底生態，平時只能透過教學影片或電視看見海底樣貌，透過這次VR，魚群和鯨魚就在自己身邊，特別新奇、深刻，除了觀察魚群，也帶我們穿梭海洋地形，好幾次都感覺快撞上前方的礁石，再加上真實無比的音效，不禁讓我害怕了起來，幸好一切都只是虛擬實境！我認為這兩項技術是未來缺一不可的，如何以不同的視角看我們所在的美麗地球，或甚至是未知的宇宙，若能夠融入教育，一定能勾起學生的求知慾，是非常棒的教學體驗！

  ▲高雄i-Ride體驗中心                                    ▲解說員詳細的介紹飛行劇場的
歷史、劇場 

                                                                               結構、特效等等。

▲體驗i-Ride飛行劇場前的搭乘須知影片，      ▲老師同學們體驗VR小型體感設備

  十分具未來感，能馬上吸引大家的目光。

  ▲老師與同學們的飛行紀念照               ▲解說員向大家介紹i-Ride飛行劇院

 

◈第二站：我們堅持新鮮、健康、營養－鮮饌道海洋食品文化館

    政益食品的前身為東發海產加工廠，創立於民國58年，早期專為各大廠商代工為主，概括許多零食類、鱈魚香絲等產品，全台幾乎五成以上的產品都是由此製造供應，但民國98年莫拉克颱風造成的八八水災，不僅重創廠房機器，也徹底沖走了政益食品四十年來辛苦努力建立的品牌心血，損失無從計數，差點面臨倒閉的殘局。然而也是經過八八風災的淬鍊，憑藉著過去50年代工經驗所打下的基礎，讓政益食品積極轉型為觀光工廠東山再起，於2011年5月成立鮮饌道海洋食品文化館，目的希望將過去多年的加工經驗、生產流程、經營理念、產業復甦的歷史故事與眾人分享，呈現半世紀的地方產業，讓大家知道政益食品是如何從低潮中勇敢再站起來，恢復過往的榮景，並結合DIY手作鱈魚香絲，讓消費者更了解政益所堅持的品牌宗旨-「誠信，實在」。隨著同業陸續的成立，競爭愈趨激烈，與國人日益重視食品營養衛生的觀念之下，政益食品秉持著嚴選原料，製程透明，堅持以最新鮮的原料及最先進的技術生產質量穩定的產品，雖然生產成本較一般廠商高出許多，但這些堅持只為了讓消費者在講究吃的美味之餘，也能更注重吃的健康。

    剛到達目的地，映入眼簾的是養殖漁場，這與他們的名字「鮮饌道」有著異曲同工之妙，講求的是新鮮與專業，透過導覽員的解說才知道，最初他們並不是觀光工廠，原先為養殖漁業者，創始人蔡阿公慢慢一步一步往上爬，好不容易成立了一間公司，但卻在民國98年發生的88風災，受到無情的風雨影響，一系之間所有成果全步都沒了，聽到這，我也感到非常的難過，畢竟這是一個人一生的心血。幸好危機即是轉機，透過這次機會，成功轉型為觀光工廠，過程是多麼的不容易，這一切也令我相當地佩服，除了基本的工廠歷史之外，也介紹了許多用來加工的魚種和以前捕魚的歷史等等，例如旗魚、鯖魚等，甚至連牠們自家主打的商品-鱈魚香絲也不是鱈魚做的，導覽員透過問答的方式，讓同學與老師們更有參與感，也會對知識更加印象深刻，無論答對或答錯，都有他們自家出品的鱈魚香絲作為獎品，對此同學們也爭相搶答，可說是增廣見聞又大飽口福啊，其中我最印象深刻的是以前捕魚所用的器具，補魚網、簑衣等等，看著這些具有歷史意義的文物，才真正認知到有了這些，現在的我們才能過的如此幸福，聽完導覽後，也有販賣部讓大家購買到最新鮮、品質最有保證的商品，雖然停留的時間短，但也帶著滿滿的知識及回憶回家！

 

▲導覽員正說著鮮饌道的歷史故事，同      ▲導覽員與同學問答互動，介紹常被使用來

  學們也專心的聆聽。                                       加工的魚種，答對者可獲得鱈魚香絲呢！

▲集美觀、美味與趣味於一身的鱈魚片，     ▲海洋隧道裡訴說著鱈魚香絲的製作流程

  食用完可作為鯉魚旗，看的出業者用心

  的環保設計。

 

◈第三站：讓島嶼的光，照耀這傳承千年的珍寶－可茵山巧克力枋寮莊園

    可茵山可可莊園承載了巧克力美味的口感及迷人的香氣。可，代表製造巧克力的起點，可可樹與可可豆；茵，象徵植物成長繁盛茂密的樣子，期許可可能夠被廣泛種植遍地開花；山，象徵屏東聖山－大武山，希望在巍峨的庇護下，能讓可可產業在南台灣成長茁壯！可可樹適合在高濕高悶的天氣種植，原生可可有4個品種，兩綠：來自中南美洲委內瑞拉，一紅：來自西非加納，其中一種已絕種，亞洲種植區則分布在越南、菲律賓、印尼等赤道周圍的國家。歐洲的氣候條件不適合栽種可可樹，但技術層面發達，通常在非洲委外種植，並依靠蘇伊士運河輸送。可可果能生吃 、打成果汁、煮湯，口感似釋迦。在台灣屏東因具相似的氣候環境，少數農民栽種。從可可樹到巧克力需要經過多重繁瑣精細的工序：

 

一、發酵 Fermenting

揀選綠中帶點微黃的可可果最佳，挑果並挖出果肉後首先進行發酵，1.室內發酵箱，2.室外發酵(夏季5天、冬季7天)，放置兩天後，需不斷由下往上翻攪再次發酵，出現嗆鼻酸味似醋精，溫度掌握在43℃以上、53℃以下，採自然升溫法，不可覆蓋或照鹵素燈。

二、曝曬 Solarizating

發酵後的可可果，白色果肉會消失，此時需要在陽光下曝曬(夏季2周、冬季3周)，將水分從60%降低到6%，因有含有大量的植物性蛋白會黏在一起，須3至4小時翻動一次，並進行挑豆（挑出空炮彈）留取紮實飽滿的乾豆，蒐集進入工廠烘焙。

三、烘烤 Roasting

烘烤技術也是決定風味的關鍵，經過高溫殺菌熟成，好的可可豆要用低溫長時間烘烤稱為「文火慢烘」，高溫烘焙經過12道手續、18小時的去果酸，才能成功做出沒有焦炭味的巧克力。

四、研磨 Grinding

接著進入脫殼碾碎機，形成可可仁，脫去的可可殼在台灣是禁止販售使用，國外則作為香料，裡頭的可可鹼具鎮定止咳效果，另一項特別的發現是可可殼能作為除草劑，這不僅解決了農業廢棄物再利用的問題，未來還可能開啟一個全新的商機。可可豆碎粒經高壓研磨，因為其中含有豐富的可可脂，經過三道由粗而細的研磨過程，在第一道研磨時，就已經將可可脂壓榨出來而溶解成可可漿，經二三道的精細研磨後，讓可可漿變得滑順柔軟，其研磨過程不加水或油。

五、精煉 Conching

研磨過的可可漿，仍需再經過更精密的研磨機器，漿可可豆磨成更細小的顆粒，透過數千顆鋼球持續不斷攪拌數十小時，再進入淨重一公噸的冷壓式煉油機，成為製作巧克力的最終原料，而壓榨提煉出的可可脂被譽為水果界的黑金，用途廣泛，從化妝品、口紅到面膜精華液的基底油脂，甚至是心臟血管保健食品，跨越生物科技界與彩妝領域。

六、回火入模 Tempering

經細研磨後的巧克力漿在入模成型前，仍需加熱回溫，控制在30.5-32℃後才能注入模型中，再放入冷藏庫裡降溫並結晶凝固成型，溫控於18℃，讓可可脂在特定的溫度下產生穩定的結晶，使得巧克力呈現漂亮的光澤和脆度，就可以脫模包裝了。

 

     最後一站來到了可茵山可可莊園，顧名思義，這裡就是巧克力天堂，抵達參訪地點時，第一眼看到的就是一大片的可可樹，而進到產房屋內，同學們的第一句話是「好香呦！」，的確，一進到室內，可可香立刻撲鼻而來，這樣的香氣，更讓大家專心聆聽這些香味的由來，經理介紹了從可可果實到成為巧克力的過程，同學與老師們也見到了真正的可可果實，經理也現場展現切果技術，讓大家看見最原始的可可，導覽員告訴我們，器材及作法都是小問題，真正的心血在於調控溫度，一旦溫度錯了就得全部重頭來過，他們在調整溫度上費了極大的功夫，我們眼前的也全是莊園的心血，更何況台灣的天氣並不是最適合可可栽種的地方，屏東算是可可樹勉強可以接受的土地了，經理也坦白的說，若有農民想種可可樹，他們是強烈不建議的，但是，經理所說的話中，有一句令我印象非常深刻，他告訴我們，可可的殼、果和仁都是可以使用的，我們不應該侷限於往單一個方向發展，不同的部位可以走向不同的分支，他也舉例，在台灣可可的殼雖然食用是不合法的，但他並沒有將殼丟掉，反而應用於除草，效果相當顯著，這是另類的發展，也是可以成為產學合作的第一步，學術界與產業界的交流，也能激盪出不一樣的火花，這樣的發展也令我省思，這世界總有無限的可能，唯有突破舊有思維，才可能有更創新的想法。在參訪的最後，大家也沉浸在巧克力販賣部中，試吃純巧克力與生巧克力，最濃郁、最原始的口感，令人感受到滿滿的幸福!

 ▲經理在講解的過程，實際切開可可果      ▲由左而右分別為可可殼、可可仁、可

   讓同學們聞聞氣味並觀察內部構造。           可果。

 

 

▲同學對巧克力的製程有疑問，與經理討論    ▲透明的櫥窗內擺設各式機器，此圖

  的十分投入，也從經理口中知道更多巧克      為研磨機，將可可漿磨成更細的巧

  力背後的秘密，聽完經理精彩的介紹，知      克力漿。

  識收穫良多!

 

◈經理知識小補充－農業廢棄物再利用

 

    可可殼除了上述的除草劑功能，近年來也發現可作為生質燃料發電，分為乾式能源(壓成餅)和濕式能源(可可果皮)。可可生產大國-象牙海岸，計畫於2030年前以廢棄豆殼為燃料產出約424MW的電力。未來不僅藉由販售可可獲利外，亦可外銷廢棄可可豆殼作為生質燃料，不但增加收入並成功達到廢棄物減量，達成經濟與環境雙贏的局面。經理表示因為目前台灣尚未有能處理太陽能面板的公司，長期下來廢棄面板恐成為污染物，若台灣在「可可殼研發生質能源」方面多加琢磨，相信能成功發展兼顧環保與永續經營的能源型態。

◈總結心得

    參觀完三個地方，吸收了三個領域的精華，每一樣都有著不同的感受，無論是新科技或是行業轉型，這些都與我們的生活教育以及發酵學這門課有著極大的關係，像鮮饌道的鱈魚香絲和可茵山可可莊園的巧克力，都是屬於發酵加工食品，要怎麼透過未來的新科技去推銷我們的產品，抑或是透過產學合作，將原物料或是加工後被丟棄的材料再利用，做成生質能源、生物農藥等等，回饋於我們的社會，多一份心力保護我們的土地，這些都是未來需要思考與前進的方向。在課堂上我們製作啤酒，這也是屬於發酵產品，釀製過後，麥子也不再需要，這時是否有它們其他的利用價值，非常值得我們深入探討，而釀製完的啤酒，是否可以加入更多不同的行銷手法，讓更多人知道高師精釀啤酒美好的存在，也是未來必須開發的路線，在這背後有著好多好多的創意等著我們發掘，應用在發酵學的課堂上，讓同學們除了學習知識，更能激發出其他有趣的想法，互相切磋琢磨，實踐高教深耕的意義!